Régen megboldogult ifjú koromban, amikor még azt hittem, hogy folytatom családom 300 éves hagyományait és vendéglős leszek, elszegődtem az Észak-Budai Vendéglátó Ipari Vállalathoz pincérnek. Szerettem a szakmát, szerettem emberekkel foglalkozni, és szerettem a gasztronómia varázslatos világát. A vendéglátást meg lehet tanulni könyvekből is, de az igazi tanulást a gyakorlat adja, és azok a régi nagy szakemberek, akik mellett volt lehetőségem mindaddig képezni magam, amíg az írás, az újságírás, az egyháztörténet kutatása el nem csábított…
Nos,
Sáray és Király elvtársak birodalmában az ÉBVV-nál érdekesebbnél érdekesebb
emberek dogoztak. Jól megfért itt a régi vendéglőtulajdonos főrend és a volt
ÁVH-s tiszt, a börtönből szabadult sikkasztó üzletvezető és a börtönbe vitt
sikkasztó üzletvezető, a Puskás-féle csapatban kispados, öreg focista, és az
éjszakai bár, futballt gyűlölő főnöke. A vegyes társaság, vegyes minőségű
szolgáltatást nyújtott, így a budapesti vendéglátó vállalatokat nem lehetett a
minőség alapján kategorizálni. A kommunisták ezért találhatták ki az osztály
besorolást. Az I. osztályú éttermekben mindent a "nagykönyv" szerint kellett
volna csinálni, de ez azért nem nagyon ment, mert az I. osztályú éttermeket
leginkább a pártfunkcionáriusok kapták meg, akiknek a szakmához vajmi kevés
közük volt. A kisebb vendéglők inkább hozták a szintet, a maguk II. és III.
osztályú besorolásával, mert ezeknek a kisebb üzleteknek egy részét a régi
kocsmárosok, vendéglősök kaphatták meg. Hosszú és végtelenül unalmas volna a
felsorolás.
Négy
kedvenc munkahelyem volt ennél a cégnél: a többször átkeresztelt – ma már ismét
az eredeti nevén ismert – óbudai kisvendéglő, a mára bankká süllyedt Európa Étterem,
az Újlaki és a Fenyőgyöngye. Igaz, szabadnapjaimon el-eljártam a Mária-remetei
kis Balázsba, a Hársfába és a hűvösvölgyi Balázsba is kisegíteni, amiben az
volt a különlegesség számomra, hogy ugyanazon a padlón „szaladgáltam” a
vendégekhez, ahol egykor nagyapám tette ugyanezt. Büszke is voltam a
hagyományra… de csak egy darabig. Addig, ameddig a vendég színvonala
elfogadható volt. Mert nem csak a vendéglátás züllött le a mai szintre, hanem a
vendégek igénytelenné válása is meghatározó volt ebben a fájdalmas leépülési folyamatban.
A
színvonal leépülését már abban a szeretett óbudai kisvendéglőben
megtapasztaltam, ahol felejthetetlen öreg kollégám, Jenő bácsi vágott vissza a
bunkóságában tobzódó vendégeknek. Jenő bácsi valamikor régen vendéglős volt, majd
jobbnál jobb helyeken dolgozott, és a szakma minden apró részlete a kisujjában volt. Ezt a tudást
azonban egyre ritkábban kellett megcsillogtatnia, hiszen a szervírozás, az asztalnál
készített tatár beefsteak vagy a süllő geridodnon való kiporciózása kiment a
divatból. Ám, Jenő bácsi adott magára. Rendszerint az étterem és az office
között állt, egyik könyökével fejmagasságban a falnak támaszkodva, másik
kezében a hangedlit tartva várta a „kapást”. Komótosan ment oda a vendég
asztalához, és végtelen udvariassággal kérdezte: „Mit méltóztatik parancsolni?”
A kiszolgálás ebben a stílusban folyt és a vendégek egy része pont ezért járt
vissza Jenő bácsihoz. Ha azonban Jenő bácsinak valami nem tetszett, azonnal
vissza is tudott vágni. A kerthelyiségben ücsörgő, fröccsözgető fiatalok nem
értették már Jenő bácsi modorosságát, kifinomult úri stílusát, s nem is így
viszonyultak hozzá. Oda-odakiabáltak neki: „Pincér!” Mire Jenő bácsi, a tőle
megszokott nyugalommal, visszaszólt, korántsem abban a stílusban, amelyben az
arra érdemes vendégekkel beszélt: „Kipállna a pofád, ha azt mondanád, hogy
főúr?” Más esetben, amikor Jenő bácsinak az ujjukkal csettintgettek, szintén
megkapták a méltó választ: „A kutyádnak kisfiam, a kutyádnak”… Aztán földig bontották a kisvendéglőt, és
újraépítették… Ma már elveszett a hangulat, amely a régi falakon keresztül, a
stájercitera, a tangóharmonika, és a hegedű hangjával áradt.
Ám,
még mielőtt lebontották és újraépítették volna a vendéglőt, történt egy és más
e falak között.
Valami
munkásőr ünnepsége rendeztek a kerületben, s az ünnepség után néhány proli
munkásőr betért, hogy eltapsolja a kapott jutalmat. Az egyik asztalhoz két
férfi és egy nő ült le, étlapot és italt kértek. Mire Jenő bácsi visszament az
asztalhoz a rendelt italokkal, addigra – mert már előtte is vedelhettek –, komoly
szóváltás kerekedett a két munkásőr között. A nő, kissé bizonytalan léptekkel
otthagyta a társaságot. Jenő bácsi érezte, hogy baj lesz, mert bár viccesen, de
odaszólt a kollégáknak: „Csak akkor menjetek be, ha ez a két rohadék már
lelőtte egymást.”
Alig telt egy néhány perc, és valósággá vált Jenő bácsi próféciája. Az egyik munkásőr a földön feküdt, a másik még hadonászott a pisztolyával. A kiérkező rendőrök mindenkit kiküldtek az utcára, majd egy lövés hallatszott, és a hullások két halott munkásőrt vittek ki az épületből. A rendőrség gyorsan távozott… sem helyszínelés, sem egyéb intézkedés nem volt a kötelező fertőtlenítést kivéve. Nekünk tilos volt erről beszélni, a sajtóban semmi nem jelent meg az esetről, és két óra múlva, amikor a Köjál is elment, újra kinyitottunk. A tangóharmonikás boldogan játszott egész este… az ő testvérét egy pufajkás munkásőr lőtte agyon 1957-ben, igazoltatáskor. Elégtétel volt hát a számára, egyszerre két halott munkásőrt látni…
Alig telt el hónap, hogy ne lett volna valami különleges esemény, ebben kis „műintézetben”. Hol az üzletvezető itta magát csontrészegre, máskor a helyettese, hol pedig tömegverekedés tört ki valami könnyűvérű hölgy miatt… Jenő bácsi feladta. Felhagyott a nyugdíj utáni munkával. Búcsúzáskor azt mondta: „Hagyd ott te is ezt a szakmát. Lezüllött a társadalom. Nem érdemlik meg a szaktudást. Ezeknek vájú kell, nem felszolgálás. Régen abból láttuk milyen a vendég, hogy ránéztünk a kezére, hogyan fogja az eszcájgot. Ma már nem tudják használni az eszcájgot. Ócska, újgazdag proliké lett a világ.” Jenő bácsinak ebben is igaza volt…
A "csumiztatás" ebben a vendéglőben nem a közétkeztetést, hanem külföldi turistacsoportok etetését
jelentette, déltől háromig.
Egy
alkalommal krími tatárok jöttek ebédelni. Jól arattak, és a Központi Bizottság
magyarországi úttal jutalmazta a kolhoz tagságát. Mosolygós, kedves, egyszerű
muzsikok voltak, akik még kis ajándékkal is kedveskedtek. Mi is örömmel
szolgáltuk ki őket. Némelyikük, ebéd előtt ortodox keresztet vetett, ami
akkoriban a Szovjetunióból érkező embereknek nem volt szokása. Az ebéd után
hálálkodva távoztak, és mert a "slusszt" dicsérték, kértem Erzsi nénitől, a
szakácsnőnktől abból a somlóiból, amit a tatároknak felszolgáltunk. Szerencsétlenségemre adott belőle… – Én még
ilyen ocsmányságot az életemben nem ettem… – adtam vissza a kistányért, már az
első falatot is kiköpve.
Értetlenül
álltak a kollégák és Erzsi néni is e magánjelenetemet látva. Kérdésükre nehéz volt
válaszolni… Erzsi néni összekeverte a sárgakrémet és a tartárt, így tartárral kente
meg a somlói piskótáját… de ez csak a bajok kisebbik része volt.
Másnap, augusztus 20-án, amint ballagok a vendéglő felé, már messziről látom, hogy szovjet katonai dzsip, magyar rendőrségi autó és mentő is áll a vendéglő előtt… Amint odaértem és elmondtam, hogy én is ott dolgozom, szinte belökdöstek az étterembe, és faggatni kezdtek. Mikor és miért, és hogyan akartuk megmérgezni a szovjet elvtársakat és tudjuk-e, hogy milyen éghajlata van Szibériának… Érdekes gondolatok kavarogtak bennem, látva, hogy az üzletvezető és a kollégák is hófehéren bizonygatták ártatlanságukat. Elegem lett. Emelt hangon szólaltam meg, amikor rám került a kihallgatás. Elmondta az orosz tiszt, hogy negyvenkét orosz nyomja a Szent László kórház matracait, ugyanis, szalmonellás volt a tegnapi étel, amit mi adtunk nekik. A degenerált tiszt szerit meg akartuk mérgezni a szovjet elvtársakat. Fiatalon sem voltam nyugodt természetű ember. – Maga hülyének néz minket? Miért éppen a kolhozistákat akartuk volna megmérgezni? Ha meg akarnánk mérgezni valakit, akkor a Kremlbe mennénk! És nem somlóival próbálkoznánk, hanem AK-val… Az orosz tiszt, aki a kihallgatást vezette, hatalmasat nevetett felindult válaszomon, majd a kihallgatásnak vége lett. A cégtől – látszólag – mindenkit kirúgtak, de másnap délben már egy másik ÉBVV-os étteremben, az Európában kezdtem. A kisvendéglőt pedig, megkapta a párttitkár, aki ugyan soha nem végzett szakmai iskolát, de legalább hű volt a párthoz… ha a néphez nem is…
A negyvenkét krími tatár öt nap helyett húszat töltött Magyarországon, mert Erzsi néni otthonról hozott kacsatojásait nem bírták megemészteni… Igaz, Erzsi nénit az új vezetés megtartotta, de a somlóijából biztosan nem ettek...
Stoffán
György